Cómo establecer límites de aceptación (Pass/Fail)

Guía de implementación: definición del punto de prueba

Para implementar el ATP Test (Kikkoman A3) se requiere:

1. Definir los puntos de prueba

2. Crear la regla de muestreo (cómo tomar la muestra)

3. Fijar límites Pass/Fail: ① Referencia del fabricante ② Valor de referencia con percentil 80 ③ Referencia propia del usuario

Cómo definir los puntos de prueba

Manos

Consulta: ¡Prevén infecciones con el lavado correcto de manos! (material de Kikkoman Biochemifa).

Superficies con contacto directo con alimentos

Aun tras cocción, si los utensilios posteriores están contaminados, aumenta el riesgo de contaminación cruzada. En crudo no hay esterilización térmica, por eso la limpieza es crítica.

Tabla de corte

Colador

Cuchillo

Zonas que no pueden esterilizarse después

Una esterilización correcta puede perderse si la limpieza posterior de equipos/utensilios es insuficiente.

Llenadoras de tanques

Empaque

Empaque

Áreas de alto contacto manual

Donde las manos tocan con frecuencia tiende a ensuciarse. Brotes de ETA y norovirus suelen involucrar superficies contaminadas.

Manijas de hornos

Lavavajillas

Perillas

Áreas propensas a limpieza insuficiente

Cuchillas de rebanadoras

Bandas transportadoras

Freidoras

Manijas/boquillas

Otros

• Áreas donde se hacen pruebas microbiológicas

• Equipos/utensilios desarmables

• Ubicaciones con alta variabilidad en RLU

• Puntos OPRP (Operational Prerequisite Program / Programa Prerrequisito Operacional) y PRP (Prerequisite Program / Programa Prerrequisito)